Cosa mangiare (e dove) nelle Marche: guida ai piatti tipici e ai ristoranti dove provarli

Le Marche vantano una tradizione culinaria ricca e variegata, frutto di influenze sia marinare che montane. Visitare una regione significa anche immergersi nella sua cultura, compresa quella culinaria. Scopriamo allora quali sono i piatti da provare assolutamente nelle Marche e qualche indirizzo da segnare per provare la cucina tipica.

Antipasti

Olive all’ascolana

Le olive all’ascolana sono uno degli antipasti più rappresentativi delle Marche. Si tratta di olive verdi denocciolate, rigorosamente della varietà Ascolana Tenera, farcite con un mix di carni (manzo, maiale e pollo), formaggio, noce moscata e scorza di limone, poi impanate e fritte. Questo piatto nasce ad Ascoli Piceno nel XIX secolo e da allora è diventato un simbolo della cucina marchigiana.

Dove gustarle:

• Ristorante Migliori (Ascoli Piceno): Situato nel cuore della città, questo ristorante è rinomato per le sue autentiche olive all’ascolana, preparate secondo la ricetta tradizionale.
• Osteria Nonna Nina (San Benedetto del Tronto): Un locale accogliente dove le olive all’ascolana sono un must, accompagnate da una selezione di vini locali.

Ciauscolo

Il ciauscolo è un salume spalmabile tipico delle Marche, prodotto con carne di maiale, vino bianco, aglio e pepe. La sua consistenza morbida lo rende ideale da spalmare su fette di pane casereccio. Questo insaccato ha origini antiche e rappresenta una delle eccellenze gastronomiche della regione.

Dove gustarlo:

• Salumeria del Corso (Macerata): Specializzata in prodotti tipici locali, offre un ciauscolo di alta qualità, ideale per un aperitivo o un antipasto.
• Antica Macelleria Canestrari (Cingoli): Qui è possibile acquistare e degustare un ciauscolo artigianale, prodotto secondo le antiche tradizioni.

Cremini fritti

I cremini fritti sono una prelibatezza tipica delle Marche, spesso serviti assieme alle olive all’ascolana in mix di antipasti fritti. Si preparano cuocendo una crema pasticcera densa, che poi viene fatta raffreddare, tagliata a cubetti, impanata e fritta fino a ottenere una crosticina croccante che racchiude un cuore dolce e morbido. Questo mix di dolce e salato li rende un accompagnamento sfizioso.

• Dove mangiarli: “Osteria del Borgo” a Fermo offre cremini irresistibili, croccanti fuori e cremosi dentro, serviti con altre fritture miste per un’esperienza completa.

Primi piatti

Vincisgrassi

I vincisgrassi sono una variante locale delle lasagne, caratterizzati da strati di pasta all’uovo conditi con un ragù ricco di carni miste (manzo, maiale e frattaglie), besciamella e formaggio. Questo piatto, simbolo della cucina marchigiana, risale al XVIII secolo e si distingue per la complessità e la ricchezza dei suoi sapori.

Dove gustarli:

• Ristorante Uliassi (Senigallia): Con tre stelle Michelin, offre una reinterpretazione moderna dei vincisgrassi, mantenendo però intatta la tradizione.
• Trattoria da Ezio (Ancona): Locale storico dove i vincisgrassi sono preparati seguendo la ricetta tradizionale, con ingredienti di alta qualità.

Brodetto di pesce

Il brodetto è una zuppa di pesce tipica delle zone costiere delle Marche, preparata con diverse varietà di pesce fresco, pomodoro, aglio, cipolla e aceto. Esistono diverse varianti locali, tra cui quelle di Ancona, San Benedetto del Tronto e Fano, ognuna con le proprie peculiarità.

Dove gustarlo:

• Ristorante La Degosteria (Ancona): Specializzato in cucina di mare, propone un brodetto anconetano preparato con pesce fresco locale.
• Ristorante Il Gambero da Tato (San Benedetto del Tronto): Conosciuto per il suo brodetto alla sambenedettese, caratterizzato dall’uso di pomodori verdi e aceto.

Maccheroncini di Campofilone

I maccheroncini di Campofilone sono sottili fili di pasta all’uovo originari del borgo di Campofilone, in provincia di Fermo. La loro finezza e la qualità della pasta li rendono unici, spesso conditi con ragù di carne o sughi di pesce.

Dove gustarli:

• Ristorante Villa Funari (Campofilone): Offre maccheroncini fatti a mano, serviti con sughi tradizionali che esaltano il sapore della pasta.
• Osteria del Borgo (Fermo): Locale accogliente dove è possibile assaporare i maccheroncini conditi con ragù di carne locale.

Secondi piatti

Coniglio in porchetta

Il coniglio in porchetta è un piatto tradizionale marchigiano in cui il coniglio viene disossato e farcito con finocchietto selvatico, aglio, pepe e altri aromi, poi arrostito lentamente. Il risultato è una carne saporita e aromatica, spesso servita con patate arrosto o verdure di stagione.

Dove gustarlo:

• Ristorante Andreina (Loreto): Con una stella Michelin, propone una versione raffinata del coniglio in porchetta, rispettando la tradizione ma con un tocco innovativo.
• Trattoria Al Vecchio Scoglio (Porto Recanati): Locale a conduzione familiare noto per la sua cucina casereccia, offre un coniglio in porchetta preparato secondo le ricette tramandate da generazioni.

Stoccafisso all’anconetana

Lo stoccafisso all’anconetana è un piatto che racconta la storia marittima delle Marche. Lo stoccafisso viene ammollato e poi cucinato con pomodori, patate, olive, cipolla, vino bianco e aromi mediterranei, in una lunga cottura che rende il pesce morbido e saporito, impregnato dei gusti del condimento.

Dove gustarlo:

• Ristorante “La Moretta” (Ancona): è un punto di riferimento per lo stoccafisso tradizionale, servito con pane casereccio per fare la scarpetta.

Dolci

Cicerchiata

La cicerchiata è un dolce tipico delle festività, formato da piccole palline di impasto dolce fritte e poi immerse nel miele caldo, che le lega formando una corona o una piramide. Il tutto viene decorato con zuccherini colorati, creando un dolce croccante, dolce e allegro.

Dove gustarla:

• Pasticceria Pantaleoni (Macerata): è celebre per la sua cicerchiata croccante e dorata, preparata artigianalmente.

Calcioni

I calcioni sono dolci ripieni di ricotta, zucchero e aromi, che possono essere fritti o cotti al forno. La pasta croccante racchiude un ripieno cremoso e leggermente profumato, perfetto da gustare con un bicchiere di vino dolce locale.

Dove gustarli:

• Forno Antico (Urbino): prepara calcioni fragranti seguendo antiche ricette locali, ideali come dessert o spuntino.