Speciale 
“Quando Fermo vuol fermare tutta la marca la fa tremare”, questo antico detto di origini medievali ricorda l’antica potenza militare della provincia marchigiana che soprattutto tra medioevo e rinascimento ha avuto una certa influenza politica eleggendo due papi (Pio III e Sisto V) ed esercitando una forte egemonia in tutte le Marche in rivalità con la vicina Ascoli, Macerata ed Ancona.
Ad oggi la provincia di Fermo è uno dei centri più interessanti per quel che concerne il panorama gastronomico regionale basti pensare al successo televisivo e social di Benedetta Rossi, chef nativa di Porto San Giorgio, ridente località del litorale costiero fermano, che con il suo programma “Fatto in casa da Benedetta” ha fatto riscoprire all’Italia le ricchezze gastronomiche della provincia messe in mostra anche nel suo agriturismo La Vergara di Altidona.
Al di là dei successi televisivi, la varietà e l’indiscussa bontà dell’assortimento gastronomico locale salva l’intera provincia dalla penetrazione di gusti esotici. Nel fermano la cucina è sacra ed è motivo di coesione non solo in ambito familiare, forse è anche per questo che da queste parti i richiami sirenici di nachos messicani, halloumi, piatti in stile cajun e simili interessanti ricette d’oltreconfine non hanno mai veramente contagiato i locali.
Del resto anche le grandi catene di fast food o i ristoranti cinesi e giapponesi che vanno per la maggiore nelle grandi città qui fanno fatica a scalzare l’agguerrita concorrenza territoriale che trova ampio supporto nella popolazione stessa che ama ancora godersi un “pescetto” dell’adriatico cucinato a mestiere in qualche chalet (Matilda, Zulù e il Vela a Porto San Giorgio) o ristorante stellato della costa (Damiani e Rossi e il Faro sempre a Porto San Giorgio) o assaggiare qualche prelibatezza rustica in uno dei numerosi ristoranti autoctoni (attenzione all’Hotel San Marco di Servigliano, al ristorante Oscar e Amorina a Montegiorgio) che impreziosiscono queste terre da cartolina.
Non andando troppo per il sottile un turista che dovesse transitare da queste parti potrebbe togliersi la fame con un semplice panino al ciavuscolo o ciauscolo, salame locale a grana sottilissima tra i simboli del fermano e delle marche tout court spalmato magari su una fetta di pane abbrustolito. Il languorino potrebbe essere soddisfatto anche con qualche fetta di salame fermanello, tagliato invece in punta di coltello. Il maiale è del resto uno dei protagonisti assoluti della cucina dei fermani e le salsicce, la polpa e la pancetta derivate dai suini allevati in loco insieme ai fegatelli di pollo impreziosiscono i ragù dei vincisgrassi locali, sorta di lasagne ricche tipiche dei giorni di festa.
In tema di primi piatti vale senz’altro la pena citare le tagliatelle fritte tipiche di Monterubbiano (attenzione a tal proposito al ristorante il Coccaro) a cui lo stesso paese dedica ogni anno una sagra dal seguito sempre più ampio. Un altro must di zona sono i tagliolini o maccheroncini di Campofilone (da tenere a mente per questo piatto il risto-pub Il Borgo), spaghettini finissimi di pasta all’uovo prodotti nell’omonimo borgo del fermano nel quale ogni anno si organizza una sagra dove queste esili tagliatelle vengono poste su enormi taglieri di legno e condite con abbondante ragù di carni miste e spesso anche di papera. A proposito di “pennuti prestati ai fornelli” l’oca arrosto è una specialità locale insieme alla deliziosa papera in umido il cui sugo viene sovente utilizzato per condire paste e ragù. La galantina di gallina e carni magre è un altro must del fermano insieme al fritto misto alla fermana composto da creme, olive e carne impanate e fritte.
Andando verso il mare su cui puntano le dolci colline fermane non si può non soffermarsi sul brodetto alla fermana o alla sangiorgese. Questo piatto tipico di diverse parti d’Italia (Livorno, Pescara, Vasto, Ancona etc.) prevede nella variante locale l’utilizzo di sgombri, triglie, tracine, mazzoline, panocchie o cicale di mare, moscardini, scampi, coda di rospo, mazzancolle cozze e vongole veraci. Anche a livello di dessert gli chef del fermano possono fare scuola grazie ad esempio al serpe di Falerone, un dolce a forma di uroboro tipico delle festività natalizie e preparato anticamente dalle suore Canossiane che prevede l’utilizzo di mandorle, cacao, e cannella, insieme a farina e uova. Sempre a base di mandorle e cioccolato è anche l’amandovolo, altro golosissimo dolce tipico del fermano.
Articolo in collaborazione con Fabio Contissa